学酥(学酥和学弱的定义)
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2023-11-19
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1. 学酥,学酥和学弱的定义?
“学酥”一般指学习成绩优异,学习上能够快速掌握知识,表现出较强的学习天赋和能力。而“学弱”则相反,指学习成绩相对较差,需要花费较多时间和精力学习,难以掌握知识,学习能力相对较弱。但需要强调的是,学习成绩并不能完全反映一个人的能力和天赋,不同的人在不同的领域可能会有不同的表现,而人的天赋和能力也是可以通过不断地努力和学习得到提升的。因此,我们不应该将“学酥”和“学弱”作为评价一个人的标准,而应该通过尊重和关爱每个人的努力和付出,鼓励他们在自己的领域中不断进步和发展。
2. 男孩能学开酥吗?
是做点心的开酥么?如果是的话,当然可以啊,我做过8年厨师,厨师是勤行,需要付出的体力很大,赚的钱可能早期也不是很多,但是,任何行业都是金字塔,只要肯吃苦,能付出努力和热情,再加上有人贵人指点,一定可以做的很好的[呲牙]
3. 男生学酥点就业前景怎么样?
谢谢邀请。
男生学酥点前景广阔!在目前市面上有很多的酥点行业种类。北方南方都有,但是出名的却不是很多。因为每个地方都有每个地方的口味特色。
男生女生学这个酥点,都是很好的,因为这属于一种艺术的技术,无论是在企业里面工作,还是自己出来开门店。都是非常不错的,因为现在这样的面点师傅很难抓得到,并且在单位里面很受人重视。
酥点也是面点的一部分。所以如果学习粗点的话,应该提前学习面点,在面点的后面继续的深造酥点,这样你的前景会更加的广阔。
相对于教育行业而言,这属于技术类职业教育。那它的就业前景是非常的广阔。如果你也想学习,或者知道更多的教育知识,可以关注我。@大大马老师
祝你有一个广阔的前景。
4. 学酥是啥意思不要复制?
学神>学霸>学酥(表面还行,一碰全是渣)>学弱(学习能力弱,就是类似战斗力差的。)>学渣
5. 想去内蒙古学做正宗的烤全羊去哪里可以学到?
烤全羊培训没有小吃经验的学员一样能轻松学技术,学习的时间要根据学员的接受能力不同,学会为止。所有通过我培训的学员,自己开店创业,在经营过程中我也会充分和您分享我们后期饮食研发成果,提供强大的技术支持,并一起抵御市场风险,收获成功和工作的乐趣,确保每家合作店具有一流的产品和超强的竞争力,让您开店零风险,以小博大。
烤全羊培训说起烤全羊,它就是代表着高端大气上档次的货,“内蒙古大营烤全羊”是内蒙古一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。烤全羊是新疆少数民族,尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品 。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究,新疆解放以前烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴,以前只供蒙古王爷享用,一般牧民根本吃不到,如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。
烤全羊培训学习烤全羊好技术就到内蒙古蒙餐实体店就,当地名店,实地考察学习,品尝味道,满意再学习。踏踏实实学好技术后期自由开店经营。也可以找我学习培训烤全羊出炉油光红亮,装盘大气;入口外酥里嫩,鲜美爽滑;不油不腻,不膻不燥,食后不上火。肉质相当地肥美细嫩,加之秘制配方,果木炭精心烤制而成,属纯天然绿色健康食品,民间一直就有要长寿吃羊肉的说法。我免费辅助开店创业,一技在手,开店就业不愁。一技在手,终身受益,自己创业,才不会受制于人,味道才是硬道理,投资小吃行业是较被看好的创业行业。

烤全羊培训内蒙烤全羊外焦里嫩,皮脆肉滑,色泽金黄,鲜香异常,吃起来肥而不腻,稣脆香美,与平时吃到的本地羊肉有很大的不同。内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里,河流湖泊星罗棋布,有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景,感受少数民族不一样的风情,更可以随处品尝到当地特色的美食。而其中较著名的就是内蒙烤全羊
6. 想学做奶黄酥去哪里学比较好?
你好我是烘焙小白,希望我的配方可以帮助到你哦,加油
奶黄酥的用料
普通面粉 150g黄油 50g白砂糖 5g水 65g低筋面粉 120g黄油 70g奶粉 90g黄油 30g鸡蛋 30g白砂糖 5g
奶黄酥的做法步骤
步骤 1
黄油用微波炉打30秒化掉,化掉后加一勺糖搅拌均匀
步骤 2
依次加入两个或三个鸡蛋,我加的是三个,但是后来发现蛋味浓了些
步骤 3
加入奶粉搅拌均匀,不需要特别多奶粉,不然口感会偏硬
步骤 4
放入蒸锅蒸到软硬程度刚好合适成型,建议稍软一点,这样口感会更好!
步骤 5
蒸的过程中可以用筷子或别的工具搅拌一下,便于均匀受热
步骤 6
水油皮:普通面粉加糖加微波炉软化后的黄油揉成颗粒状,再加入水揉成光滑面团。水不要一次全都加入,可以边加入边试面团的软硬程度,面和到比普通面团稍软一点的程度就好。越揉会越光滑!最后用保鲜膜包好,室温静置20分钟。
步骤 7
酥油皮:微波炉打好的黄油和低筋面粉和在一起,不用加水,和到和水油皮一样的软硬程度就好。用保鲜膜包上静置20分钟。
步骤 8
静置之后把水油皮和酥油皮平均分成十几份(具体要看面的多少)
步骤 9
取一块水油皮压成圆形,包入酥油皮,用手揉成圆形。
步骤 10
做好了保鲜膜包上静置15分钟
步骤 11
讲圆形的面擀成牛舌状
步骤 12
用手将一端轻轻卷起,成圆柱形,收口朝上,盖上保鲜膜静置15分钟。
步骤 13
再将圆柱形的面团竖着擀成椭圆形,尽量长一点,再卷起,盖上保鲜膜再静置15分钟。
步骤 14
面团用手掌压成圆形,中间厚四周薄,放入奶黄馅,团成圆形收口朝下,放入烤盘中。
步骤 15
每个奶黄酥上刷一层蛋黄和芝麻,就可以放进烤箱了
步骤 16
烤箱200度先预热5分钟,放到中层!一定是中层!加热20分钟就可以出烤箱啦
做好啦,尝尝吧!
7. 学卤菜一般学费多少钱?
如何学习卤菜,那么宝卿餐饮就先从卤水说起。
卤水被一些人说的天花乱坠,高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成:
①清水②药材③调味料④料头(即葱、姜、蒜这类),补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说,缺水补水,缺盐补盐,药材香气没了,就换药材包,当补完材料之后,我们就可以进行卤制了。
可是当我们把这四个点拓展延伸来看,就会发现它变成了庞大的知识体系,例如,我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些,作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀,简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏,这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外,还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸),更要准确运用一些国家允许使用的添加剂,我们更要知道产品包装的知识,这样一来,不但可以延长保质期,还能延伸销售半径,通过新媒体销售到异地。
在具体制作过程中会涉及调味,火候,刀工,技法,器皿选择,这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。
所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一,但不是唯一,当然它是一个重点也是一个难点。
首先宝卿餐饮要阐述一个观点,就是不要迷信配方,要首先学好辛香料基础知识,在此基础上与时俱进,因地制宜,因人而异。
有句老话说的好,叫做无知者无畏,香料卤水刚开始都很简单,一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜,厨师朋友也是直接使用现成的方子,或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态,又会发现里面很多东西并不懂,只有真正掌握了其中原理、技巧,才能从迷茫中走出来,看山是山,看山不是山,看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友,主要困惑是不知道这个方子的好坏,真假识别,就是找不到感觉。
所以就人云亦云,到处找大师,满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面,是太过迷信配方,以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方,里面的很多原料不了解,所以也不懂得如何去调整配方。
一个成形的配方,那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值,而是一个完整的配方,都需要经过认真思考以后,再多次做小分量对照组,分别卤制、尝试、比较,才能成型,卤汤原料、卤制食材、调味品,花费时间等等,试制一个方子成本在500元左右。
之所以不能买,是因为不知道你的具体要求,当地的各种因素,哪怕收你一分钱,都会有欺骗的嫌疑。
可能会有人说这个配方是假的,并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的,只是说,只要通过调整,而且需要一定的技术水平,才可以保证味道稳定。
所以,一个好的配方应该还是一个好的流程,必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
每个长期做卤水、火锅的人,都有自己的香料、卤水配方,特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀,这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀,保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。
所用的原料也大都是普通原料,所谓的秘方,实际上是一些技巧或一两项原料而已,基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜,几乎所有的配方都要调整,来适应本地口味。
而不同原材料的卤制,卤汁也要相应变动,因为每天卤制10斤和60斤,配方是有变化的,一般来说,配方仅仅是香料和汤料的配比而已,并非是决定卤菜好吃的必要条件,如何添汤、定味都是需要经验来判断。
卤水的制作方法与配方同样重要,否则即便有配方也出不来那个味道。
卤菜和卤肉是不同的卤汁,会有些许变化,需要说的是,肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味,但如果某种单品卤制过多的话,需要单独添汤,否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香,让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的,所以,在没有掌握之前,先别急省事。
卤水这东西说难很难,说简单又非常简单。难不是配方,而是难在工艺和流程,因为调配料无非是那几种,但是真掌握好,则是更需要时间去掌握,因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验,只有能很流畅的掌握,才能够游刃有余。
所以,这个方子的基础是没问题的,但适不适合你们当地的口味,只有做了才知道。一个好的卤菜配方,都是在基础的方子上调整口味的。
比如开店,一个成功的店需要具备相当多的条件,手艺只是一部分,有很多老板自己什么也不会,但可以开很赚钱的店,这其中的奥秘,可能只有实践了才会懂。
通常情况下,我看一个卤水配方,在选定卤制原料、当地口味习惯前提下,首先确定香型和主香。
清香型、浓香型、酱香型,也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。
方法:
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯,同时,开卤菜店还要针对竞争,做差异化设计。
2.确定以哪些香料为主香料,一般以5种、8种、12种主香料为主体,然后,再安排好这些主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例,一般苦香占22﹪。
4.安排辅助香料,荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
5.确定卤水颜色,姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
6.确定基本味道,盐含量一般在百分之二和味精差不多,糖的添加量要参考糖色甜味,甘草等。
其次我想简单说说,如何从零开始学卤菜,成为卤菜高手。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。如果没有一点基础,宝卿餐饮建议先去打工,选择一个酒店凉菜房去学徒,大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多,所以你掌握好凉菜房里面产品预处理,加工,掌握工艺流程,对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。
餐饮人不光要做工匠型人才,更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的,包括视频,音频,文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》,烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》,辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。
最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话,虽说现在是网络社会,知识大爆炸,网络上很多知识如果取舍好,都能为我所用,但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息,各位“大神”粉墨登场,各篇“秘方”弥足珍贵,各种“速成”功成名就,天下熙熙皆为利来,天下攘攘皆为利往。宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺,就要踏踏实实学好基本功,多实践多读书,少看小视频,少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁,就会好高骛远,急于求成,最后是空中楼阁,难登高峰。
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1. 学酥,学酥和学弱的定义?
“学酥”一般指学习成绩优异,学习上能够快速掌握知识,表现出较强的学习天赋和能力。而“学弱”则相反,指学习成绩相对较差,需要花费较多时间和精力学习,难以掌握知识,学习能力相对较弱。但需要强调的是,学习成绩并不能完全反映一个人的能力和天赋,不同的人在不同的领域可能会有不同的表现,而人的天赋和能力也是可以通过不断地努力和学习得到提升的。因此,我们不应该将“学酥”和“学弱”作为评价一个人的标准,而应该通过尊重和关爱每个人的努力和付出,鼓励他们在自己的领域中不断进步和发展。
2. 男孩能学开酥吗?
是做点心的开酥么?如果是的话,当然可以啊,我做过8年厨师,厨师是勤行,需要付出的体力很大,赚的钱可能早期也不是很多,但是,任何行业都是金字塔,只要肯吃苦,能付出努力和热情,再加上有人贵人指点,一定可以做的很好的[呲牙]
3. 男生学酥点就业前景怎么样?
谢谢邀请。
男生学酥点前景广阔!在目前市面上有很多的酥点行业种类。北方南方都有,但是出名的却不是很多。因为每个地方都有每个地方的口味特色。
男生女生学这个酥点,都是很好的,因为这属于一种艺术的技术,无论是在企业里面工作,还是自己出来开门店。都是非常不错的,因为现在这样的面点师傅很难抓得到,并且在单位里面很受人重视。
酥点也是面点的一部分。所以如果学习粗点的话,应该提前学习面点,在面点的后面继续的深造酥点,这样你的前景会更加的广阔。
相对于教育行业而言,这属于技术类职业教育。那它的就业前景是非常的广阔。如果你也想学习,或者知道更多的教育知识,可以关注我。@大大马老师
祝你有一个广阔的前景。
4. 学酥是啥意思不要复制?
学神>学霸>学酥(表面还行,一碰全是渣)>学弱(学习能力弱,就是类似战斗力差的。)>学渣
5. 想去内蒙古学做正宗的烤全羊去哪里可以学到?
烤全羊培训没有小吃经验的学员一样能轻松学技术,学习的时间要根据学员的接受能力不同,学会为止。所有通过我培训的学员,自己开店创业,在经营过程中我也会充分和您分享我们后期饮食研发成果,提供强大的技术支持,并一起抵御市场风险,收获成功和工作的乐趣,确保每家合作店具有一流的产品和超强的竞争力,让您开店零风险,以小博大。
烤全羊培训说起烤全羊,它就是代表着高端大气上档次的货,“内蒙古大营烤全羊”是内蒙古一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。烤全羊是新疆少数民族,尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品 。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究,新疆解放以前烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴,以前只供蒙古王爷享用,一般牧民根本吃不到,如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。
烤全羊培训学习烤全羊好技术就到内蒙古蒙餐实体店就,当地名店,实地考察学习,品尝味道,满意再学习。踏踏实实学好技术后期自由开店经营。也可以找我学习培训烤全羊出炉油光红亮,装盘大气;入口外酥里嫩,鲜美爽滑;不油不腻,不膻不燥,食后不上火。肉质相当地肥美细嫩,加之秘制配方,果木炭精心烤制而成,属纯天然绿色健康食品,民间一直就有要长寿吃羊肉的说法。我免费辅助开店创业,一技在手,开店就业不愁。一技在手,终身受益,自己创业,才不会受制于人,味道才是硬道理,投资小吃行业是较被看好的创业行业。

烤全羊培训内蒙烤全羊外焦里嫩,皮脆肉滑,色泽金黄,鲜香异常,吃起来肥而不腻,稣脆香美,与平时吃到的本地羊肉有很大的不同。内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里,河流湖泊星罗棋布,有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景,感受少数民族不一样的风情,更可以随处品尝到当地特色的美食。而其中较著名的就是内蒙烤全羊
6. 想学做奶黄酥去哪里学比较好?
你好我是烘焙小白,希望我的配方可以帮助到你哦,加油
奶黄酥的用料
普通面粉 150g黄油 50g白砂糖 5g水 65g低筋面粉 120g黄油 70g奶粉 90g黄油 30g鸡蛋 30g白砂糖 5g
奶黄酥的做法步骤
步骤 1
黄油用微波炉打30秒化掉,化掉后加一勺糖搅拌均匀
步骤 2
依次加入两个或三个鸡蛋,我加的是三个,但是后来发现蛋味浓了些
步骤 3
加入奶粉搅拌均匀,不需要特别多奶粉,不然口感会偏硬
步骤 4
放入蒸锅蒸到软硬程度刚好合适成型,建议稍软一点,这样口感会更好!
步骤 5
蒸的过程中可以用筷子或别的工具搅拌一下,便于均匀受热
步骤 6
水油皮:普通面粉加糖加微波炉软化后的黄油揉成颗粒状,再加入水揉成光滑面团。水不要一次全都加入,可以边加入边试面团的软硬程度,面和到比普通面团稍软一点的程度就好。越揉会越光滑!最后用保鲜膜包好,室温静置20分钟。
步骤 7
酥油皮:微波炉打好的黄油和低筋面粉和在一起,不用加水,和到和水油皮一样的软硬程度就好。用保鲜膜包上静置20分钟。
步骤 8
静置之后把水油皮和酥油皮平均分成十几份(具体要看面的多少)
步骤 9
取一块水油皮压成圆形,包入酥油皮,用手揉成圆形。
步骤 10
做好了保鲜膜包上静置15分钟
步骤 11
讲圆形的面擀成牛舌状
步骤 12
用手将一端轻轻卷起,成圆柱形,收口朝上,盖上保鲜膜静置15分钟。
步骤 13
再将圆柱形的面团竖着擀成椭圆形,尽量长一点,再卷起,盖上保鲜膜再静置15分钟。
步骤 14
面团用手掌压成圆形,中间厚四周薄,放入奶黄馅,团成圆形收口朝下,放入烤盘中。
步骤 15
每个奶黄酥上刷一层蛋黄和芝麻,就可以放进烤箱了
步骤 16
烤箱200度先预热5分钟,放到中层!一定是中层!加热20分钟就可以出烤箱啦
做好啦,尝尝吧!
7. 学卤菜一般学费多少钱?
如何学习卤菜,那么宝卿餐饮就先从卤水说起。
卤水被一些人说的天花乱坠,高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成:
①清水②药材③调味料④料头(即葱、姜、蒜这类),补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说,缺水补水,缺盐补盐,药材香气没了,就换药材包,当补完材料之后,我们就可以进行卤制了。
可是当我们把这四个点拓展延伸来看,就会发现它变成了庞大的知识体系,例如,我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些,作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀,简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏,这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外,还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸),更要准确运用一些国家允许使用的添加剂,我们更要知道产品包装的知识,这样一来,不但可以延长保质期,还能延伸销售半径,通过新媒体销售到异地。
在具体制作过程中会涉及调味,火候,刀工,技法,器皿选择,这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。
所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一,但不是唯一,当然它是一个重点也是一个难点。
首先宝卿餐饮要阐述一个观点,就是不要迷信配方,要首先学好辛香料基础知识,在此基础上与时俱进,因地制宜,因人而异。
有句老话说的好,叫做无知者无畏,香料卤水刚开始都很简单,一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜,厨师朋友也是直接使用现成的方子,或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态,又会发现里面很多东西并不懂,只有真正掌握了其中原理、技巧,才能从迷茫中走出来,看山是山,看山不是山,看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友,主要困惑是不知道这个方子的好坏,真假识别,就是找不到感觉。
所以就人云亦云,到处找大师,满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面,是太过迷信配方,以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方,里面的很多原料不了解,所以也不懂得如何去调整配方。
一个成形的配方,那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值,而是一个完整的配方,都需要经过认真思考以后,再多次做小分量对照组,分别卤制、尝试、比较,才能成型,卤汤原料、卤制食材、调味品,花费时间等等,试制一个方子成本在500元左右。
之所以不能买,是因为不知道你的具体要求,当地的各种因素,哪怕收你一分钱,都会有欺骗的嫌疑。
可能会有人说这个配方是假的,并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的,只是说,只要通过调整,而且需要一定的技术水平,才可以保证味道稳定。
所以,一个好的配方应该还是一个好的流程,必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
每个长期做卤水、火锅的人,都有自己的香料、卤水配方,特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀,这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀,保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。
所用的原料也大都是普通原料,所谓的秘方,实际上是一些技巧或一两项原料而已,基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜,几乎所有的配方都要调整,来适应本地口味。
而不同原材料的卤制,卤汁也要相应变动,因为每天卤制10斤和60斤,配方是有变化的,一般来说,配方仅仅是香料和汤料的配比而已,并非是决定卤菜好吃的必要条件,如何添汤、定味都是需要经验来判断。
卤水的制作方法与配方同样重要,否则即便有配方也出不来那个味道。
卤菜和卤肉是不同的卤汁,会有些许变化,需要说的是,肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味,但如果某种单品卤制过多的话,需要单独添汤,否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香,让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的,所以,在没有掌握之前,先别急省事。
卤水这东西说难很难,说简单又非常简单。难不是配方,而是难在工艺和流程,因为调配料无非是那几种,但是真掌握好,则是更需要时间去掌握,因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验,只有能很流畅的掌握,才能够游刃有余。
所以,这个方子的基础是没问题的,但适不适合你们当地的口味,只有做了才知道。一个好的卤菜配方,都是在基础的方子上调整口味的。
比如开店,一个成功的店需要具备相当多的条件,手艺只是一部分,有很多老板自己什么也不会,但可以开很赚钱的店,这其中的奥秘,可能只有实践了才会懂。
通常情况下,我看一个卤水配方,在选定卤制原料、当地口味习惯前提下,首先确定香型和主香。
清香型、浓香型、酱香型,也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。
方法:
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯,同时,开卤菜店还要针对竞争,做差异化设计。
2.确定以哪些香料为主香料,一般以5种、8种、12种主香料为主体,然后,再安排好这些主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例,一般苦香占22﹪。
4.安排辅助香料,荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
5.确定卤水颜色,姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
6.确定基本味道,盐含量一般在百分之二和味精差不多,糖的添加量要参考糖色甜味,甘草等。
其次我想简单说说,如何从零开始学卤菜,成为卤菜高手。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。如果没有一点基础,宝卿餐饮建议先去打工,选择一个酒店凉菜房去学徒,大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多,所以你掌握好凉菜房里面产品预处理,加工,掌握工艺流程,对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。
餐饮人不光要做工匠型人才,更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的,包括视频,音频,文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》,烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》,辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。
最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话,虽说现在是网络社会,知识大爆炸,网络上很多知识如果取舍好,都能为我所用,但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息,各位“大神”粉墨登场,各篇“秘方”弥足珍贵,各种“速成”功成名就,天下熙熙皆为利来,天下攘攘皆为利往。宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺,就要踏踏实实学好基本功,多实践多读书,少看小视频,少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁,就会好高骛远,急于求成,最后是空中楼阁,难登高峰。本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!